Setas... también en primavera
Alamedas, riberas y montes se pueblan de algunos de los hongos más
exclusivos y apreciados
Cada fin de semana decenas de buscadores peinan los campos en busca
de ‘negritos’, ‘cagarrias’, y otras setas que aparecen bajo las hojarascas
que ha dejado el invierno
Por Juan Enrique Gómez y Merche S. Calle / IDEAL
- Waste Magazine
Mitrophora semilibera
Buscar setas es una actividad que siempre se asimila al final del verano
y el otoño, pero los verdaderos conocedores del mundo de los hongos
saben que algunas de las especies más exclusivas y codiciadas gastronómicamente
se encuentran durante la primavera. Una estación que si es lluviosa,
como el otoño, ofrecerá verdaderos tesoros, aunque, desgraciadamente,
también son esquilmadas por personas que no son conscientes de su
escasez.
En el sur de España, especialmente en zonas de la provincia
de Cádiz, Málaga, y las sierras de Jaén, Granada y
Almería, los habitantes de zonas rurales son muy aficionados a la
búsqueda de setas en esta época. Se lanzan a campos y caminos
en busca de hongos a los que denominan ‘cagarrias’, ‘colmenillas’, ‘negritos’
y ‘copicas’, además de otras que pueden encontrar durante todo el
año como las setas de chopo (que también se producen en criaderos
y se comercializan).
Diego Padial, es un vecino de Dúrcal, jubilado, que cada
vez que puede recorre alamedas y riberas. «Hay que saber buscar,
pero este año hay muy poco porque no ha llovido casi nada, y porque
son muchos los que vienen todos los fines de semana y rebuscan y lo dejan
todo agotado». Afirma que es fácil encontrarlas si se
sabe dónde están. «En Dúrcal se dan mucho los
‘orejones’, que es como llamamos a los ‘negritos’. Son fáciles de
cocinar y salen muy bien, igual que las ‘ollicas’ que se refríen
con un poco de aceite a fuego lento y después se les echa un vinillo
de Jumilla, y a mí me salen exquisitas». Diego reconoce que
durante un tiempo trabajo como cocinero.
Helvella leucopus (Negritos)
La mayoría de las setas de primavera son comestibles, pero solo
después de ser cocinadas. En crudo no son recomendables porque
en, casi todos los casos, son tóxicas.
Los conocedores de las setas de primavera saben que los mejores lugares
para encontrarlas son las alamedas que no hayan sido cortadas en unos años,
así como los espacios de ribera con álamos viejos y junto
a los ríos, pero también en espacios donde se buscan durante
el otoño, como prados húmedos y pinares, aunque para eso
ha tenido que llover mucho.
Las más buscadas son las Morchelas, entre las que se encuentran
las conocidas como ‘cagarrias’, que son muy apreciadas. De hecho su nombre
científico es Morchela esculenta (en referencia a su exquisitez),
aunque es realmente difícil de encontrar al ser muy buscada y porque
las recolectan sin los cuidados necesarios para permitir su reproducción.
Algunas personas confunden estas setas con las ‘falsas cagarrias’ ( (Verpa
bohemica), que son muy parecidas, pero aunque también son
comestibles, no son tan apreciadas.
‘Cerebritos’
Estas setas, como la mayoría de las que crecen tras el invierno,
tienen una forma muy especial. No son las típicas ‘casitas de duende’,
sino que están formadas por un tallo que termina en una protuberancia
en forma de cono y suele presentar estrías como si se tratase de
un cerebro. Además de las morchelas, tienen una forma similar las
colmenillas pequeñas, también llamadas ‘crespillo’ (Mitrophora
semilibera) que crecen entre las hojarascas de zonas especialmente umbrías.
Son muy escasas, pero donde las hay, si el año es lluvioso, crecen
por decenas. Tienen formas fálicas y pueden alcanzar hasta más
de 15 centímetros de altura.
Verpa bohemica (Falsa cagarria, falsa colenilla)
Con una imagen similar están lo que en algunas zonas de la provincia
de Granada se les llama ‘pinicos’ (Verpa conica). Tienen el pie muy largo
y el sombrero no presenta forma de cerebro, sino que es liso.
Los más recolectados por ser también los hongos de primavera
más abundantes, son los que en zonas como la comarca de Alhama se
llaman ‘negritos’ y ‘orejones’ en la Alpujarra y el Valle de Lecrín.
Otros le llaman ‘oreja de gato’ y también ‘bonete’. Su nombre
científico es Helvella leucopus. Suele encontrarse en alamedas y
saucedas.
Joaquín Villanueva, es técnico de la Consejería
de Medio Ambiente, encargado del vivero de plantas autóctonas de
la Resinera. En esa zona hay una gran afición a la recogida de setas,
también en primavera. «El problema que tenemos es que hay
demasiada gente cogiendo setas, y no lo hacen con el cuidado que requiere.
Las cogen sin dejarlas crecer lo suficiente y eso hace que al año
siguiente haya menos cantidad. Acabaremos sin setas», dice Joaquín,
que muestra, en un paseo por las alamedas del río Cacín,
los ‘negritos’ entre las hojarascas de los álamos. Afirma que se
encuentran porque hace unos días que llovió y no ha habido
gente por aquí. «Los lunes no se ve ni una porque han
pasado los buscadores el sábado y el domingo».
Los ‘negritos’ están presentes en casi todo el sur peninsular.
Junto a ellos pueden encontrarse otras helvellas que denominan ‘ollicas’
y ‘cazuelicas’. La Helvella solitaria, crece también entre las alamedas
y las riberas de los ríos. Presenta una forma muy particular, un
tallo rugoso y muy blanco que termina en un ‘sombrero’, en forma de copa
abierta hacia arriba. Estas setas son muy apreciadas gastronómicamente.
En las alamedas, aunque se dan todo el año, están las
que los aficionados conocen como seta de chopo, Agrocybe cylindracea, también
llamada seta de álamo. Se suele encontrar al pie de los chopos en
grupos muy numerosos. Algo similar ocurre con la seta de cardo, Pleurotus
eryngii, que crece junto a las hojas basales de algunas especies de cardos
como el que llaman cardo cuco, Erygium campestre. También son muy
apreciadas por los amantes de la buena mesa.
Pinares
Pero no solo son las alamedas y los ríos los que generan espacios
húmedos y umbríos. Los pinares suelen ser buenos lugares
para la recolección, aunque en primavera hay menos especies que
en otoño. Entre los pinares crece la Helvella acetabulum , conocida
como ‘calabacito’, ‘falso pucheruelo’ y ‘cazuelitas’. Presenta, como
otras helvellas, un pie rugoso y un sombrero abierto hacia arriba en forma
de cazuela.
En el caso de bosques y espacios con cedros, pueden encontrarse hongos
con formas muy particulares. No presentan la imagen de un pie con un sombrero,
sino que son como huecos abiertos en el suelo, como cuencos enterrados
entre las hojas con los bordes recortados. Al estar semienterradas se les
llama ‘sepultarias’. No tiene un interés gastronómico especial,
pero llaman la atención de quien las encuentra por su forma tan
particular.
En ocasiones pueden encontrarse colonias de decenas de ejemplares de
setas de sombrero muy cónico que crecen muy juntas. Son los Coprinus,
un género formado por varias especies, como los Coprinus diseminatus,
domesticus y comatus. Son de una especial belleza, y tienen la particularidad
de que empiezan a aparecer inmediatamente después de llover y duran
muy pocos días. No tienen ningún valor gastronómico.
Están en todos los territorios, pero sobre todo en zonas de riberas.
Sociedades
Cada día son más las personas que se interesan por la
búsqueda de hongos. Antoñita Bolívar y Miguel Molina,
son dos granadinos que forman parte de la Sociedad Micológica Granadina,
con sede en Cenes de la Vega. «Es una forma de conocer la naturaleza
y pasear por el campo. El problema es que como este año no ha llovido
casi nada, hay muy pocas setas, pero bueno, entre las alamedas algo se
encuentra». Antoñita afirma que las de primavera
están especialmente buenas con el arroz, y también en su
salsa, con un poquillo de perejil y vino blanco. Están muy buenas».
Esta pareja de aficionados a la Micología recuerda que algunas setas
son tóxicas, por lo que «lo mejor es no consumirlas si no
se sabe cuáles son. Es mejor prevenir», dicen. Indican que
la Sociedad Micológica Granadina está abierta a todos los
que quieran conocer este mundillo.
Un manjar que llega a 500 euros el kilo
La búsqueda de setas es rentable. Algunas de las especies más
apreciadas se venden a precios altísimos, como el de las ‘cagarrias’,
de las que se pagan hasta casi 500 euros el kilo. Lo más habitual
es que se puedan pagar cantidades de hasta 50 euros por kilo en las especies
de setas de primavera (superan 60 euros por kilo los ‘gurumelos’, que se
dan en Andalucía occidental). Lo habitual es que puedan encontrarse
en pequeñas tiendas o venderse entre particulares a cantidades entre
20 y 30 euros el kilo.
Algunas de las setas que podemos encontrar en
primavera
Coprinus
comatus (barbuda o seta de tinta)
Geopora
sumneriana
Helvella acetabulum (Calabacito,
Falso pucheruelo, cazoleta)
Helvella fusca (Oreja de gato, Bonete marrón)
Helvella leucomelaena (Copicas,
copica blanca y negra, pucheruelo)
Helvella leucopus (Negritos)
Helvella solitaria (Copitas, orejones)
Mitrophora semilibera (Colmenilla
pequeña)
Sarcosphaera coronaria (Copica,
esfera gruesa, cazuelilla, peziza estrellada)
Scutellinia scutellata
Tarzetta cupularis
Verpa bohemica (Falsa cagarria, faslsa
colenilla)
Verpa conica = Verpa
digitaliformis (Seta o cagarria de dedal)
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